樸實無華追求食材美味純粹的極品清燉系列牛肉麵 @ 食在洄味廖小天的部落格

洄味極品清燉系列
清燉是一種說來簡單卻又很不簡單的一種料理方式
因為要讓清燉的湯喝起來濃郁聞起來清香但是又得滑順爽口無負擔.....這不是很矛盾的兩種口感嗎?為了知道大家口中的好清燉是長甚麼樣子我甚至跑了台北...又跑了哪....又跑了哪的四處去試吃!

最後我發現真正稱得上好吃會讓人想一吃再吃的清燉真的寥寥無幾...
煩惱疑問也不斷地湧上心頭!所以我還是秉持著我一路走來的信念..既然要做就要做好要做甚麼像甚麼!就這樣沒日沒夜的研發之路再度啟行!

牛肉麵最主要的莫過於就是湯底/牛肉/麵
而我覺得清燉最主要的莫過於它的湯頭了!湯頭對了就成功一半了所以我們就先從湯頭開始說起吧!

首先我們採用了一半的進口牛大骨加上一半的本土台灣牛大骨!

這並不完全是因為成本的考量喔!因為經過我們的測試如果全部都用台灣牛大骨熬出來的湯確實很香很牛!不過還是少了那麼一點骨氣油香!所以加了進口的牛大骨來增加這部分的香氣!再來就是加入了熬湯蔬菜四公子..

白蘿蔔紅蘿蔔洋蔥芹菜!這四種蔬菜為高湯添加了自然的香味甜味讓高湯滑順爽口是不可缺少的要角!

而為了讓牛骨的香氣骨氣完全的釋放我們採用法式餐廳做牛肉湯的做法也就是先將大骨高溫烤過,然後將部分蔬菜也炒過!經過測試這樣熬出來的高湯香氣翻倍!完全是不一樣的一種檔次!
經過了12個小時熬出的是基底的牛骨高湯!
這樣湯底完成了嗎????你錯了
我們的高湯有了骨氣有了菜甜!還少了一個很重要的東西....肉鮮

牛腩,牛肚,牛筋,牛腱,牛雜,將這些川燙過後依照需要的時間分批
用熬好的高湯進行燉煮,牛肉的香氣鮮甜都在高湯裡!這樣的高湯就是我們洄味牛肉麵極品清燉系列的靈魂跟基底!

再來就是我們店一直跟別人不同的地方,我們會在湯底中加入漢方!我們的中藥湯底有著兩種胡椒三種花椒及十數種的藥材再加上大蒜老薑青蔥......慢火熬煮十二小時再悶十二小時!
我們的漢方湯底不是一般大家印象中坊間的中藥湯!我們的漢方湯底十分清爽!清爽到讓你覺得十分的舒服,我們為了調整出適合清燉的湯頭試了整整兩三個月,用我們熬好的清燉湯底加上我們的中藥湯底這才是我們洄味牛肉麵的極品清燉

這湯頭聞起來牛味十足沒有一絲的中藥味,一入口初韻 ,香.鹹.鮮.甜,隨之而來的是清爽溫潤的味蕾滿足,最後喝完嘴中有著鮮甜油香以及些許的回甘,喝不太出中藥味卻因為中藥而明顯的豐富了這湯的層次....其中滋味實在難以用言語來形容..

再來就是第二大重點了......牛肉
我們這次採用的牛肉部位種類跟來源可複雜了

首先第一種牛腩!我們採用的是來自澳洲草飼牛頂級牛腩!因為牛腩是上下都有一層類似筋膜油層的肉,因為是草飼牛所以這層油筋膜比較薄而且肉在滷的時候比較容易保持口感軟嫩而不軟爛!川燙過後整條火烤!將多餘的油脂逼出!不僅讓肉質更加清爽而且香氣更是加倍!一口咬下油而不膩香氣四溢軟嫩又帶點彈性!而這關鍵的做法更是從滷東坡肉油而不膩進化而來!

牛肚牛筋跟牛腱都是來自美國!牛肚跟牛筋的差異性不大這就不多作介紹了!
至於美國牛腱,它的優點其實是很多人口中的缺點!因為他不是草飼牛所以肉質比較軟嫩!如果掌握不好滷起來的牛肉就軟爛吃起來鬆散.....同樣的如果掌握得好就是軟嫩Q彈!
軟爛跟軟嫩一字之差........
汆燙好的牛腱肉香四溢,小火慢滷!加上悶!訣竅就是...待它自熟莫催它火侯足時它自美!蘇東坡教我的!